Je vepřové sádlo 8. nejzdravější potravina na světě?
Korejští jaderní fyzici publikovali v roce 2015 studii, podle níž je sádlo 8. nezdravější potravinou na světě. Studie nesledovala zdravotní dopady konzumace jednotlivých potravin, pouze vytvořila matematický model výpočtu jejich komplexní výživové hodnoty. Výpočet vycházel ze složení potravin s ohledem na obsah jednotlivých živin, jak tyto potraviny naplňují výživová doporučení. Jednotlivé živiny, ať se jedná o makroživiny či vitaminy nebo minerální látky mají stanoven v rámci výživových doporučení minimální a některé maximální příjem. Na základě obsahu těchto živin v potravinách byl počítán výživový koeficient NF (nutritional fitness), jehož hodnoty se pohybovaly v rozmezí 0-1. Čím vyšší hodnota, tím je potravina podle autorů vhodnější. Informace, že sádlo je jedna z nezdravějších potravin šíří internet i s víceletým odstupem od publikování studie. Příkladem může být i článek z roku 2024, že Češi vždycky věděli, že je sádlo zdravé.
Ďábel je skryt v detailech
Součástí studie jsou dostupné doplňkové materiály, mezi něž patří soubor hodnocených potravin a příloha s některými detailnějšími informacemi ohledně sledovaných skupin potravin a získaných výsledků. Datový soubor je k dispozici v Excelu a obsahuje celkem 654 položek potravin, u nichž byl spočítán výživový koeficient NF. Jako primární zdroj výpočtů sloužila americká databáze potravin složení potravin USDA a u jednotlivých položek v souboru je uveden i odkaz na příslušnou potravinu v této databázi. V datovém souboru jsou uvedeny mimo jiné i 3 druhy vepřového sádla, které lze dohledat v databázi USDA pod identifikačními čísly 10004 až 10006. Vzhledem k tomu, že se jedná ve všech případech o surové sádlo, je hlavním rozdílem vzájemné zastoupení obsahu vody a tuku, obsah jednotlivých živin se pohybuje ve srovnatelném pásmu hodnot, které je dáno přirozenou variabilitou nebo rozdílností původu sádla (útrobní, hřbetní, bez rozlišení původu).
Výpočet koeficientu NF se pro jednotlivá sádla významně liší
Není proto jasné, proč se jedna ze tří hodnot koeficientu NF=0,73 výrazně odlišuje od dvou ostatních 0,14 a 0,00. V tabulce jsou uvedeny i jiné druhy živočišných tuků, například kachní a husí sádlo, tj. tuky, které mají příznivější zastoupení mastných kyselin z pohledu výživy, má koeficient NF=0,24. Hovězí lůj má hodnotu NF=0,11 a jehněčí NF=0,00. Hodnota koeficientu NF=0,73 pro jedno z vepřových sádel nekoresponduje ani s grafem C uvedeným na straně 24 v příloze ke studii, kde živočišné tuky jako podskupina v rámci potravin bohatých na tuky mají nejnižší hodnoty koeficientu NF (průměr po 0,1).
Proč patří sádlo mezi nejlepší a zároveň nejhorší potraviny se ve studii nedozvíte
Soubory v Excelu umožňují jednoduché setřídění hodnot od největších po nejmenší. Pokud to takto někdo udělá s datovým souborem, který je veřejně dostupný k této studii, tak se skutečně položka vepřového sádla uvedená v USDA databázi pod identifikačním číslem 10006 umístí na 8. místě výživově nejhodnotnějších potravin. Vepřové sádlo (identifikační číslo v USDA databázi 10005) však zároveň skončí na posledním místě v žebříčku potravin s nulovou hodnotou faktoru NF. O tom se již na internetu nedočtete. Ve studii ani v příloze nelze dohledat, na základě, čeho korejští teoretičtí fyzici dospěli k významně rozdílným výsledkům výživového faktoru NF u jednotlivých druhů vepřového sádla, když se primární zdroje informací (databáze USDA), z nichž výpočty vycházely, zase natolik neliší.
Pořadí potravin nesestavovali autoři studie
Žebříček potravin nesestavovali autoři studie. Je to dílo autorů, kteří si pohráli s excelovským souborem a došli k senzačnímu závěru o zdravotní prospěšnosti konzumaci sádla. Pro zajímavost po setřídění datového souboru najdeme na konci žebříčku i následující potraviny s nulovou hodnotou NF: borůvky, zázvor, chřest, artyčoky, piniové oříšky, acerolu (jeden z nejbohatších zdrojů vitaminu C), růžičkovou kapustu nebo pšeničné klíčky.
Nepodléhejme některým mýtům šířených po internetu
Tento příběh je typickou ukázkou toho, že je vždy nutno přistupovat k informacím pocházejících z různých individuálních vědeckých studií s rozmyslem, zvláště pokud jsou interpretovány medii. Řada informací bývá vytržena z kontextu a veřejnosti prezentována jako nové objevy. Když to někdo napíše na internet, tak to ostatní bezmyšlenkovitě opisují.
Zdroj: Kim S, Sung J, Foo M, Jin Y-S, Kim P-J. Uncovering the Nutritional Landscape of Food. PLoS ONE 2015; 10 (3): e0118697.
